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Pavé de taureau sauce morilles et sa tranche de foie gras poêlé fleur de sel

Christian Etienne
Casa Româna

Ingrédients :

200g de pavé AOP Taureau de Camargue
Morilles
2 échalotes
Vin blanc
1 tranche de foie gras frais
Huile d’olive, beurre
Aubergine
Poivron
Oignon,
Coriandre
Courgette
Haricots verts




Préparation

Prendre un pavé d’environ 200g. Dans une poêle, avec un petit peu de beurre et d’huile d’olive, faire chauffer sans faire fumer trop. Poêler le pavé de taureau. Quand il arrive à la cuisson, le réserver. On peut faire également faire revenir dans cette huile et ce beurre une tranche de foie gras pour donner un petit peu de gras. Faire cuire la viande à l’intérieur comme précédemment.

Sauce Morilles

Prendre des morilles séchées, bien les rincer. Les faire gonfler toute une nuit dans de l’eau. Les égoutter, les presser pour en extraire le jus. A part, prendre une échalote ou deux, les ciseler, les faire rissoler dans du beurre. Rajouter des échalotes, concassées si elles sont trop grosses. Mouiller avec un petit peu de vin blanc l’eau de rinçage et de gonflage. Ensuite réduire, lier avec un  petit roux puis crémer et laisser cuire. 

Dressage

La sauce morille, la poivrer, une tranche de foie gras. Un petit peu de fleur de sel.

Garniture en fonction des saisons

On met des courgettes, une purée, des haricots verts et une bohémienne de légume (aubergine, poivron, oignon, coriandre).

 

Vous pouvez télécharger la recette en PDF Recette Rumpsteack





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