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Gardiane de taureau de Camargue à la tapenade noire

Michel Van Hoed

Il a une expérience de travail en brigade dans les établissements de luxe à l’étranger et en France.. Il participe à de nombreuses démonstrations du Conservatoire des Cuisines de Camargue et à des formations pour professionnels.

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg500 de viande de taureau parée AOP Taureau de Camargue
400g de champignons de Paris
400 g de carotte
400 g de petits oignons type grelot
1 gros oignon
Thym, laurier
Poivre moulu
Grain de poivres QS
4 feuilles de sauge
100 g de tomate concentrée
1 litre de vin rouge de Camargue
50 g de farine
3 gousses d’ail
100g de tapenade noire
20 cl d’huile d’olive
Fleurs de sel de Camargue QS
1 orange
50 g de fécule de pomme de terre




Préparation

Détailler le taureau en petits morceaux, mettre a  mariner pendant 4 heures  avec le vin rouge, 1 gros oignon 1 carotte, le thym le laurier les grains de poivre et un peu d’huile d’olive.  

Egoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge.

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de taureau. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et  faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge  l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures.

Peler les petits oignons et les faire revenir à coloration à l’huile d’olive ajouter les champignons de Paris coupés en quatre ainsi que les carottes épluchées et tailler en bâtonnées.

Au 3 /4 de cuisson passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et Incorporer la garniture, en fin de cuisson rectifier la liaison avec un peu de fécule de pomme de terre, lui incorporer la tapenade noire et rectifier l’assaisonnement.

 

Vous pouvez télécharger la recette en PDF Recette Rumpsteack





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